Geräucherter Fisch - wie und warum?

03. April 2013

Farbe, Geruch und Geschmack - Räucherfisch ist etwas anderes als Fischstäbchen und frischer Fisch. Aber wie macht man Räucherfisch - und warum?

Das Räuchern stammt aus Zeiten, in denen es noch keine Tiefkühltruhe gab. Denn mit Räuchern kann man Fisch haltbarer machen, sagt eine Fisch-Expertin. Fisch verdirbt sonst recht schnell.

Zum Räuchern wird Rauch benötigt. In einer Räucherkammer bringt man deswegen Holz zum Glimmen. In der Kammer wird dann der Fisch in den Rauch gehängt. Der Rauch zieht am Fisch vorbei und trocknet ihn. Das macht ihn zusammen mit Salz haltbarer.

Die Holzart sorgt dabei für den Geschmack des geräucherten Fisches. Verschiedene Hersteller haben dafür sogar ihre eigenen Spezialrezepte, sagt die Expertin. Nadelholz wird aber nicht gern genommen, weil es viel Harz enthält. Dann würde der Fisch nicht mehr gut schmecken.

Heute müsste nicht mehr wegen der Haltbarkeit geräuchert werden. Für viele ist der besondere Geschmack der Grund, warum sie geräucherten Fisch kaufen. Räuchern gibt es nicht nur beim Fisch. Auch Wurst, Schinken und Käse wird geräuchert.

dpa.

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