Milch, Bakterien und Lab: Daraus entsteht Käse

11. Juni 2014

Milch eignet sich super, um Käse herzustellen. Allerdings braucht man dazu eine ganze Menge davon: Für ein Kilo Käse werden ungefähr zehn Liter Milch verarbeitet.

Aber das ist natürlich noch nicht alles. Käse zu machen, ist gar nicht so einfach. Deshalb müssen Käser eine lange Ausbildung machen.

Um Käse herzustellen, sind außerdem noch zwei Zutaten wichtig. Das eine sind Bakterien, die für den Geschmack sorgen. Das andere ist ein spezielles Mittel, das die flüssige Milch fest macht. Es heißt Lab und wurde früher aus dem Magen von Kälbern gewonnen. Heute stellt man es auch künstlich her.

Wenn der Käser das Lab unter die warme Milch mischt, entsteht nach einiger Zeit eine weiße, dickliche Masse. Je nach Käseart dauert das bis zu einer Stunde. Die Masse wird danach mit einer Käseharfe in viele kleine Würfel geschnitten. Das ist der Käse-Bruch. Je kleiner die Würfel, umso fester wird der Käse. Die Flüssigkeit, die sich absetzt, nennt man Molke. Molke kann man auch trinken.

Der Käse-Bruch wandert danach in eine Form. Jetzt sieht er schon wie richtiger Käse aus. Sobald die Molke abgelaufen ist und die letzten Tropfen herausgepresst wurden, ist der Käse eigentlich fertig. Damit er gut schmeckt und sich eine Rinde bildet, wird er noch in ein Salzbad gelegt. Dann muss er nur noch liegen - also reifen. Das dauert zwischen einer Woche und mehreren Monaten. Je länger ein Käse reift, umso kräftiger ist sein Geschmack.

dpa.

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